シェフは、完璧なマリネのストリップを作るためのこの 1 つのテクニックを嫌います。

マリネした肉のストリップの多くは、外側は風味豊かに見えますが、中心部は味気なく、乾燥していて、または噛み応えがあります。以前はソースを追加することでこれを解決していました。これでは通常、質感が改善されることなく、表面が濡れてしまいます。簡単なコツは、肉を繊維に沿って切り、塩を馴染ませてから残りのマリネを加えることです。この小さな変更により、各ストリップが風味を保持し、より均一に調理できるようになります。 ### 穀物から始める 肉をよく見てください。一方向に細い線が走っているのがわかります。その線は筋線維です。線に沿ってではなく、線に沿ってスライスします。繊維が短いほど噛み切りやすいため、調理されたストリップはより柔らかく感じられます。牛肉では、ハラミステーキやハラミステーキなどは木目がはっきりと見えます。ナイフをわずかな角度に保ちながら、繊維に沿って薄くスライスします。鶏の胸肉の場合、木目は見えにくくなりますが、同じ考えが当てはまります。自然なラインを横切ってカットし、ピースのサイズを近づけます。ユニフォームのストリップは重要です。薄い部分は乾燥する可能性がありますが、厚い部分は中心部がまだ生のままです。 ### 最初に肉に塩を馴染ませます スライスした肉をボウルに入れ、マリネ全体を使用する前に少量の塩を加えます。軽く混ぜて冷蔵庫で15～30分ほど寝かせます。塩が表面を越えて移動するには時間がかかります。こうすることで、肉の外側にソースのような味がするのではなく、内側に味が染み込むようになります。短い休息の後、次のような材料を加えます。 - 風味を出すために醤油 - 香りをつけるためにニンニクまたは生姜 - バランスと焼き色をつけるために少量の砂糖 - 表面全体にスパイスを広げるのに役立つ油 - 新鮮でシャープなノートのために米酢またはライムジュース マリネはストリップを軽くコーティングする必要があります。肉は液体の中で泳ぐ必要はありません。 ### 少量のでんぷんを使用する 炒め物では、約 450 グラムの肉に小さじ 1 杯のコーンスターチを加えることがよくあります。でんぷんは薄いコーティングを形成し、素早い調理中に生地が湿った状態を保つのに役立ちます。簡単な混合物は次のようになります。 - 薄切りの牛肉または鶏肉 450 グラム - 醤油 大さじ 1 - コーンスターチ 小さじ 1 - 食用油 小さじ 1 - すりおろしたニンニク 1 片 - 黒胡椒 少々 材料をすべてのストリップに軽くコーティングされるまで混ぜます。混合物が濃厚なペーストになってはいけません。料理人によっては、牛肉をしっかりとカットするために少量の重曹を使用します。食感を柔らかくすることはできますが、多すぎると変な味が残る可能性があります。私はほんのひとつまみだけを使い、処理を短くし、その後すぐに肉を調理します。この方法は、量を推測するのではなく測定する場合に最も効果的です。 ### マリネードに十分な時間を与えます。薄いストリップを一晩放置する必要はありません。軽くマリネするには、20 ～ 60 分の短い休息で十分なことがよくあります。レモン汁、酢、またはヨーグルトで作られた非常に酸性の混合物は、肉が長時間放置されると表面の質感が変化する可能性があります。外側は柔らかくなるが、中心はほとんど風味が得られない場合があります。私はマリネに基づいて休ませる時間を選択します: - 大豆ベースの混合物: 約 30 ～ 60 分 - 軽油とスパイスの混合物: 約 30 分 - 強い酸性の混合物: 約 15 ～ 30 分 - ヨーグルトベースの混合物: 大きな部分の場合は数時間かかる場合があります 生の肉を冷蔵庫でカバーして保管してください。適切に沸騰させない限り、生のマリネをソースとして再利用しないでください。 ### 熱い、隙間のない鍋でストリップを調理します。隙間のない鍋では水分が放出されます。その後、肉は焦げ目をつけずに蒸します。フライパンを熱し、少量の油を加え、ストリップを一層に置きます。量が多い場合は2～3回に分けて調理します。各部品は高温の表面と接触する必要があります。薄い牛ストリップは数分で調理できます。鶏肉と豚肉は、食品用温度計で最も厚い部分を確認し、安全な内部温度に達する必要があります。正確な調理時間は、ストリップのサイズと鍋の熱によって異なります。肉をあまり頻繁に動かさないようにしています。片面に色がついたら裏返し、もう片面も焼きます。 ### 実践例 丼用牛スジ肉を作るときは、肉を縦に切って塩を加えて冷蔵庫で20分寝かせます。次に、醤油、ニンニク、コーンスターチ、油、コショウを加えて混ぜます。幅広の鍋を熱し、牛肉を2回に分けて炒めます。ストリップの端は茶色になり、噛みやすく、濃いソースを必要とせずにご飯に十分な味付けが施されます。ラップ用の鶏肉や麺用のポークストリップにも同じ方法が適用されます。風味は変化する可能性がありますが、プロセスは安定しています。穀物に沿ってスライスし、段階的に味付けし、軽いコーティングを使用し、鍋が混雑しないようにします。味気のない、または固いストリップを作るには、マリネを増やすだけでは解決しません。多くの場合、材料の数よりも、切り方、タイミング、調理スペースの方が重要です。

マリネの柔らかさは肉の切り方次第だと思っていました。その後、さらに大きな問題に気づきました。マリネに十分な時間を与えず、表面に風味を加えていたのです。結果はおなじみのものでした。外側は塩辛く、内側は淡白な感じで、肉は鍋の中でパサパサになることがよくありました。いくつかの小さな変更により、複雑なレシピを使用せずに牛肉、鶏肉、または豚肉のストリップをよりバランスが取れて柔らかくすることができました。以下の方法は、平日の夜の炒め物、丼物、ラップ、串焼きなどに適しています。 私がマリネに使うもの - 牛肉、鶏肉、豚肉の薄切り 500 g - 薄口醤油 大さじ 2 - 中性油 大さじ 1 - 水 大さじ 1 - 黒砂糖または蜂蜜 小さじ 1 - 米酢またはレモン汁 小さじ 1 - ニンニク（細かくすりおろしたもの） 1片 - 生姜のすりおろし 小さじ1 - コーンスターチ 小さじ1 - 黒胡椒少々 牛肉の場合は、私は加えるのが好きです。他の材料を混ぜた後、ごま油小さじ1を加えます。肉の味を邪魔することなく、ストリップに温かい香りを与えます。 ステップ1: 繊維に沿ってスライス 肉を5〜7mm程度の厚さに切ります。筋線維の方向を見て、筋線維に沿ってではなく、筋線維を横切ってスライスします。この小さなディテールによって質感が変わります。繊維が短いと、特に肉を強火で急速に調理する場合に噛みやすくなります。肉が切りにくいと感じたら、冷凍庫に20分ほど入れます。硬くなり、均一に切りやすくなります。 ステップ2:マリネ液を正しい順序で混ぜます ボウルに醤油、水、砂糖、酢、ニンニク、生姜、コショウを入れて混ぜます。肉を加え、すべてのストリップに軽くコーティングがかかるまで混ぜます。油は調理中のこびりつきを軽減します。コーンスターチは肉の周りに薄い層を形成し、水分を保持し、調理されたストリップの表面を滑らかにします。醤油はあまり入れません。多すぎると、深い味わいが出る前に肉が塩辛くなってしまいます。 ステップ 3: 肉を十分に休ませる 薄い牛ストリップの場合は、冷蔵庫で 30 分で十分です。鶏肉と豚肉は1〜4時間休ませることができます。私はボウルに蓋をして冷蔵保存しています。私は、特に暖かい部屋では、キッチンカウンターに生肉を放置することを避けます。わかりやすい例は、夕食に作った簡単な牛丼です。ストリップを約45分間マリネし、2回に分けて調理し、同じフライパンを玉ねぎとピーマンに使いました。醤油の量を減らしたにもかかわらず、通常のものよりも牛肉の味が濃くなりました。 ステップ 4: 鍋を熱しておきます 調理する前に、冷蔵庫から肉を取り出し、余分なマリネをボウルに戻します。鍋に液体が多すぎると蒸気が発生し、茶色になるのを防ぐことができます。一滴の水が沸騰するまで鍋を加熱します。次に、少量のオイルを加え、ストリップを単一の層に置きます。密集は、マリネした肉が青白く水っぽくなる主な理由の 1 つです。量が多いときは、何回かに分けて調理します。各バッチには、熱い表面に触れるのに十分なスペースが必要です。肉と熱に応じて、薄いストリップは 2 ～ 4 分で調理できます。 1～2回ひっくり返して、火が通ったらすぐに取り出します。私は、生で残ったマリネはきちんと煮ない限りソースとして再利用しません。清潔なスプーンを使って、肉を加える前に少量を取っておき、最後に別に温めることもあります。 ステップ 5: 調理後に新鮮な風味を加える いくつかの簡単な追加で、完成した料理の味が明るくなります: - ネギのスライス - 煎りゴマ - 新鮮なライムジュース - みじん切りのコリアンダー - キュウリの薄切り - マイルドなコントラストのためにスプーン一杯のプレーンヨーグルト 私は通常、ストリップにご飯と蒸し野菜を添えます。ラップにはレタスと千切り人参を加えます。同じマリネは、それぞれの味を同じにすることなく、さまざまな食事に対応できます。私が繰り返し戻ってくる主なレッスンはシンプルです。薄く、均等にスライスすることです。計量したマリネ。十分な休憩時間。そして熱くて混雑していない鍋。これらの選択は、最後に追加のソースを追加するよりも、風味と食感をより良くします。ストリップの味が平坦な場合は、放置時間を確認してください。塩辛い場合は醤油を減らしてください。硬いと感じる場合は、切る方向と調理時間を確認してください。ほんの少しの調整で、普通の肉のマリネ料理がまた作りたくなる料理に変わります。

乾燥していて噛み応えのあるストリップには通常、余分な調理時間が必要です。肉が赤身すぎたり、鍋が詰まっていたり、マリネに水分を保持するための単純な層が欠けていたりする可能性があります。私の主な方法は、醤油、油、少量のコーンスターチを使います。醤油が風味を加え、油が表面をコーティングし、コーンスターチが薄い層を形成して調理中にストリップを柔らかく保ちます。牛肉、鶏肉、豚肉、スライスしたキノコなどによく合います。 肉約 450 g の場合、次の材料を使用します。 - 醤油 大さじ 1 - 中性油 大さじ 1 - コーンスターチ 大さじ 1 - 米酢またはレモン汁 小さじ 1 - 蜂蜜またはブラウンシュガー 小さじ 1 - すりおろしたニンニク 小 1 片 - 黒胡椒 ひとつまみ - オプション: 生姜のすりおろし 小さじ 1/2 またはごま油 数滴 ポイントはコーンスターチです。多くの家庭料理人は、肉の味が薄い場合に醤油を追加しますが、余分な液体により鍋の中で蒸してしまう可能性があります。軽い衣で肉を濡れたままにせず、旨みを引き出します。 ステップ 1: 繊維に沿ってスライスします 肉を通る線を見てください。線に沿ってではなく、線を横切って切ります。薄いスライスは火の通りが早く、噛むと柔らかく感じます。鶏肉の場合は、胸肉またはもも肉を同じくらいの大きさにスライスします。牛フランクステーキ、サーロイン、ハラミなどは薄く切るとよく合います。豚ロース肉にもこの方法の利点があります。 ステップ 2: マリネを混ぜる 醤油、油、コーンスターチ、酢、甘味料、ニンニク、コショウをボウルに入れます。コーンスターチが液体中に消えるまでかき混ぜます。肉を加え、スプーンまたは清潔な手で混ぜます。すべての部品には軽いコーティングが必要です。マリネはボウルの底に溜まるのではなく、ストリップにくっついている必要があります。 ステップ 3: コーティングを落ち着かせる ボウルを冷蔵庫に約 20 ～ 30 分間放置します。こうすることで調味料が表面に浸透するのに時間がかかり、コーンスターチが肉にくっつきやすくなります。浸す時間が長ければ長いほど良いというわけではありません。酸が多すぎると、特に薄い鶏肉や豚肉のスライスの食感が変化する可能性があります。肉を事前に準備する場合は、酢またはレモン汁を控えめにし、料理に明るさが必要な場合は調理後にもう少し追加します。 ステップ 4: 鍋をよく加熱します 幅の広いフライパンまたは中華鍋を使用します。中火〜強火で温め、少量の油を加えます。ストリップを単一の層に配置します。間にスペースを空けてください。一度にたくさんの肉を鍋に入れると、温度が下がり、肉から液体が出てきます。その結果、軽く茶色になった部分ではなく、淡く柔らかいストリップが得られます。必要に応じてバッチで調理します。この追加のステップは、多くの場合、マリネを変更するよりも大きな違いをもたらします。 ステップ 5: 完成するまで調理します 薄い牛肉のストリップは、両面を軽く焼くだけで十分です。鶏肉と豚肉は、最も厚い部分を食品用温度計で確認し、安全な内部温度に達している必要があります。各バッチをきれいなプレートに移します。調理したストリップを野菜、麺、または米と一緒に鍋に戻し、最後の簡単なかき混ぜます。こうすることで衣が重くなるのを防ぎ、肉のしっとり感を保ちます。私はこのマリネを、玉ねぎ、ピーマン、ご飯を入れたシンプルな平日の夜のボウルに使います。同じ混合物はレタスラップにも使えます。鶏肉で作る場合は、もも肉を使用することで柔らかい食感になります。牛肉には生姜と少量のごま油を加えて、より深い味わいに仕上げています。小さなディテールが結果を変える可能性があります。スライスする前に肉を軽くたたいて乾かしてください。表面の水分が過剰になるとマリネが弱くなり、焼き色がつきにくくなります。柔らかいストリップには長い成分リストは必要ありません。繊維に沿ってスライスし、コーンスターチを軽くコーティングし、フライパンに隙間がないようにして、肉が焼き上がったら調理を止めます。これらの手順により、肉を濃厚なソースで覆うことなく、皿にさらに風味と水分が加わります。詳細については、hongjia まで今すぐお問い合わせください: jeanyang@hongjiafoods.cn/WhatsApp +8615169671088。

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