これを読むまでは生魚を買わないでください。

生の魚は新鮮で簡単な食事を作ることができますが、調理された魚よりも注意が必要です。魚は見た目はきれいで臭いも穏やかですが、寄生虫や有害な細菌がまだ寄生している可能性があります。私は、家で寿司、刺身、ポケ、セビーチェを作るときによくある 5 つの間違いに注意します。 ### 1. 見た目だけで魚を選ぶ 鮮やかな色や新鮮な匂いは、魚が生で食べても安全であることを証明するものではありません。調理用に販売されている魚は新鮮でも生料理には適していません。生食用であることを明確に表示したり、寿司や刺身の取り扱い情報を提供したりするサプライヤーを探しています。パッケージの状態、賞味期限、保管温度なども確認します。氷の覆われ方が不十分だったり、荷物が漏れていたり、答えが不明瞭だったりする魚カウンターは良い選択ではありません。 「新鮮」と「生で食べても安全」は同じ主張ではありません。 ### 2. 冷凍によりあらゆるリスクが排除されると仮定する 適切な時間と温度条件下で魚を扱う場合、冷凍は一部の寄生虫の制御に役立ちます。すべての有害な細菌、毒素、または化学的危険性を除去するわけではありません。長時間温かい状態で放置された魚は、冷凍後も安全ではない可能性があります。私は魚が寄生虫駆除冷凍処理を受けているかどうか、またその魚が生食に適しているかどうかを販売者に尋ねます。家庭用冷凍庫は、商用サプライヤーが使用する条件に達しない可能性があるため、家庭用冷凍庫に短期間保管することを完全な安全措置として扱うべきではありません。一部の魚は、温度管理が失敗するとヒスタミンのリスクを抱えます。冷凍または調理しても、すでに形成されたヒスタミンは除去できない場合があります。 ### 3. コールドチェーンを断ち切る 生魚は店から冷蔵庫まで冷たいままでなければなりません。暖かい車内で長時間移動すると、たとえ魚の見た目が正常であっても、細菌が増殖するリスクが高まる可能性があります。私は保冷剤を入れた保冷バッグを使用し、家に帰ったらすぐに冷蔵庫の最も寒い場所に魚を置きます。私は密封して、すぐに食べられる食品とは別に保管しています。魚が温かいままの期間が続いている場合は、匂いだけで判断することはありません。生魚を提供するときは、食べる分だけ取り出します。残りは必要になるまで冷やしておきます。 ### 4. 生の魚やその他の食品にも同じ道具を使用する まな板や包丁を使用すると、米、野菜、ソース、その他のすぐに食べられる食材に細菌が移る可能性があります。一度に複数の料理を準備するときにこの間違いを犯しやすいです。私は魚を扱う前後に手を洗います。私は清潔なツールと清潔な作業台を使用します。生の魚を切った後、私は板とナイフを熱い石鹸水で洗い、乾燥させます。私は生の魚をサラダの材料、果物、調理済みのシーフード、付け合わせから遠ざけます。家庭での寿司の場合、魚をさばく前に野菜や調理物を準備します。この簡単な順序により、生の魚介類と調理されていない食品との接触が減少します。 ### 5. リスクの高い人に生の魚を提供する 生の魚や調理が不十分な魚は、妊娠している人、幼児、高齢者、免疫力が低下している人、または特定の長期的な健康状態にある人にとって、より高い健康リスクをもたらす可能性があります。少量ではそのリスクは排除されません。より弱い立場にあるゲストのために、より安全なオプションとして調理済みのシーフードを提供しています。また、セビーチェを完全に調理されたものとして扱うことも避けています。柑橘類の果汁は魚の食感や色を変えますが、適切な調理と同じ安全管理はできません。生の魚を食べた後に気分が悪くなった場合、嘔吐、下痢、発熱、激しい腹痛、脱水症状の兆候などの症状が見られる場合は、医療専門家の注意が必要です。人は何をいつ食べたかを共有する必要があります。生の魚は、すぐに食べられる食品として扱うのが最適であり、慎重な調達、冷蔵保管、清潔な道具、ゲストの賢明な選択が必要です。安全性テストとして外観、匂い、レモン汁は使用しません。供給者、温度履歴、取り扱いプロセスが不明な場合は、魚を調理する方が安全な選択です。

生の魚を買うのは簡単に思えます。きれいに見える切り身を選んで持ち帰って、寿司や刺身として提供します。本当の決断はもっと早くから始まります。魚がどこから来たのか、どのように扱われたのか、生食に適しているのか、どのくらい冷たく保たれたのかを知る必要があります。新鮮な見た目だけではこれらの質問に答えることはできません。 ## 魚を食べる前にラベルを確認します パッケージに明確な情報がないか、販売者に確認するか、販売者に尋ねます。 - 魚の種類と切り身 - 原産国または地域 - 梱包日または消費期限 - 保管温度 - 魚が生食を目的としているかどうか - 寄生虫のリスクを減らすために冷凍されているかどうか 「寿司級​​」または「刺身級」などの言葉がラベルに表示される場合がありますが、これらの用語は販売者間で常に 1 つの共通の意味を持っているわけではありません。私はそれらを安全性の保証ではなく出発点として扱います。信頼できる販売者は、基本的な質問にためらうことなく答えるはずです。スタッフが魚の保存方法や生料理に適しているかどうかを説明できない場合は、別のオプションを選択します。 ## 新鮮なものと安全なものの違いを理解する 魚の切り身は、臭いがきれいで見た目も鮮やかですが、有害な細菌や寄生虫がまだ付着していることがあります。冷蔵保存は細菌の増殖を遅らせますが、食品の安全性に関する懸念をすべて取り除くわけではありません。冷凍は一部の寄生虫の駆除に役立ちます。必要な方法と時間は、魚、保管温度、地域の食品安全指導によって異なります。家庭用冷凍庫は業務用冷凍庫と同じ温度に達しない可能性があるため、魚を冷凍庫に一晩入れておけば刺身用の状態になるとは考えていません。食品の安全性に関する多くのリスクを軽減するには、調理が依然として最も信頼できる方法です。危険性を下げるための調理ステップがないため、生の調理にはより注意が必要です。 ## 料理に合う魚を選ぶ サーモンやマグロなど、生料理によく使われる魚もあります。すべてのサーモンやマグロの切り身が生食に適しているというわけではありません。グリル用に販売された魚は、調理済み食品用の条件下で扱われた可能性があります。まだ新鮮で便利ですが、寿司や刺身には適していません。私は直接的な質問をします: > 「この魚は生食用に特別に調理され、扱われていますか?」明確な答えは、色や価格に頼るよりも良い選択をするのに役立ちます。 ## 匂いと食感に注意を払う 新鮮な魚はマイルドでクリーンな匂いを持っている必要があります。強い酸っぱい、アンモニアのような、または腐敗した臭いは、それを放置する理由になります。肉はしっとりしているが、ぬるぬるしていないように見える必要があります。軽く押すとその形状が保たれます。縁の黒ずみ、乾燥した斑点、液体の漏れ、魚全体の目が曇っている、または肉が柔らかい場合は、品質が悪いか長期保存されている可能性があります。これらの兆候は魚が安全ではないことを証明するものではなく、警告兆候がないことはその魚が安全であることを証明するものではありません。私はラベルや販売者情報とともに品質チェックとして使用しています。 ## コールドチェーンをそのままにしておくこと 私は買い物を計画しているので、生の魚は最後に買うものの 1 つです。保冷剤と一緒に保冷バッグに入れて、余計な立ち寄りをせずに持ち帰っています。我が家では冷蔵庫の一番寒いところに保管しています。私はパッケージを密封し、液体が果物、野菜、またはインスタント食品に垂れないようにトレイに置きます。魚が温かくなった時間が不明な場合は、匂いで判断しません。魚に目に見える変化が現れる前に、食品の安全性リスクが存在する可能性があります。 ## 相互汚染の防止 私は生の魚を扱う前後に手を洗います。私は清潔なまな板と包丁を使い、熱い石鹸水で洗います。私は生の魚を調理済みの食品や加熱しない食材から遠ざけます。キッチンでの簡単なミスが細菌を蔓延させる可能性があります。たとえば、家庭料理人が生のサーモンを板の上でスライスし、同じ板を洗わずにキュウリに使用しているのを見たことがあります。魚は新鮮そうに見えたが、板の方が心配だった。生魚は最後に調理し、切ったらすぐに提供します。残り物は密閉容器に入れて冷蔵保存しますが、私は食べる予定の量だけを準備することを好みます。 ## 誰が食べるか考えてください: - 妊娠している人 - 幼い子供 - 高齢者 - 免疫力が低下している人 - 特定の健康状態にある人 これらのグループにとって、調理された魚は多くの場合、より安全な選択です。健康状態や食事に特別な懸念がある人は誰でも、資格のある医療専門家に個人的なアドバイスを求めることができます。レストランは生の魚を注意深く調理するかもしれませんが、顧客は魚がどのように扱われるか、料理に生の食材が含まれているか、軽く調理された食材が含まれているかを尋ねる権利があります。 ## 水銀を多く含む魚には注意してください 魚はタンパク質や有用な栄養素を提供しますが、種によっては他の種よりも多くの水銀を含む場合があります。大型の捕食魚は時間の経過とともに水銀を蓄積する可能性があるため、多くの場合、細心の注意を払われます。子供や妊娠中に魚を選ぶときは、信頼できる公衆衛生または食品安全情報源からの最新のガイダンスを確認します。多様性は、同じ種に繰り返し接触することを減らすのに役立ちます。食べる量も重要です。たまに少しずつ食べるのと、同じ水銀を多く含む魚を頻繁に食べるのは違います。 ## 実用的な買い物ルーチン 生の魚を買うときは、次の順序に従います。 1. きれいな冷蔵陳列と適切な製品情報を備えた販売者を選びます。 2. その魚は生食用かどうかを尋ねます。 3. 品種、日付、保管状況、取り扱い内容を確認します。 4. 匂い、質感、色、パッケージを検査します。 5. 帰りには保冷バッグを使います。 6. 私は魚を冷たく保ち、他の食べ物とは別にします。 7. 清潔な道具で調理し、カット後すぐにお召し上がりください。このルーチンにかかる時間はわずか数分ですが、これにより多くの避けられる間違いを防ぐことができます。 ## 家庭料理からの小さな例 帰りにスーパーで鮭の切り身を買うと想像してみてください。パッケージには「鮭」と書いてありますが、生食向きとは書いてありません。ヒレ肉は見た目も鮮やかで臭みもありません。私ならその魚を刺身にするより調理します。この魚は焼くのに最適かもしれませんが、生で提供するには十分な情報がありません。調理済みのオプションを選択すると、製品ラベルが尊重され、不確実性が軽減されます。マグロステーキ、ホタテ貝、エビ、その他の魚介類にも同じ決定が適用されます。きれいな外観は便利ですが、適切な取り扱い情報に代わることはできません。生の魚は、鮮度だけでなく食品の安全性を考慮した場合、おいしい食事の一部になります。出所を確認し、明確な質問をし、魚を冷たく保ち、相互汚染を防ぎ、誰が食べるかを考慮します。情報が不完全な場合は、魚を調理する方が簡単で安全です。

生の魚は見た目はきれいで新鮮ですが、寄生虫や有害な細菌がまだ付着していることがあります。色だけでは、切り身が生料理に適しているかどうかを判断することはできません。調理せずに食べるかどうかを決める前に、ソース、取り扱い、匂い、食感、温度、保存期間を確認する必要があります。 「新鮮」と「生食でも安全」は同じではありません。魚は最近捕獲されたものの、危険な温度で扱われた可能性があります。別の魚は、寄生虫のリスクを減らすために管理された条件下で冷凍された可能性があります。良い判断はその違いから始まります。 売り手から始めましょう 私は、魚を適切に冷蔵し、清潔な道具を使って生の製品を扱う店、市場、またはレストランを選びます。陳列ケースは冷たく、整頓され、よく維持されているように見える必要があります。魚はたっぷりの氷の上、または信頼できる冷蔵ユニット内に置く必要があります。私は適切に扱われている兆候を探します。 - 生の魚は、調理された魚介類やインスタント食品から遠ざけられます。 - スタッフは清潔な手袋、トング、またはまな板を使用します。・異なる魚種を不用意に混ぜないでください。 - パッケージは密封されており、漏れがありません。 - 販売者は、魚がどこから来たのか、どのように保管されていたのかを説明できます。 - 製品ラベルには、取り扱い方法や使用方法が明確に記載されています。保管に関する基本的な質問に答えられない販売者は、生魚の適切な選択ではない可能性があります。 匂いを確認してください 良い生魚は通常、穏やかな匂いを持っています。種類によっては、軽い海の香りやきれいな水の香りを感じることがあります。私は酸っぱい、腐った、アンモニアのような、または鋭い不快な臭いがする魚を避けます。臭気によってすべての安全上の問題が明らかになるわけではありませんが、悪臭は製品を拒否する明確な理由となります。パッケージを開けてすぐに魚の匂いを嗅いでください。密封された容器は、カウンターで匂いを感じにくくすることができます。 表面と肉を見てください 魚全体の場合、目が透き通っていてわずかに光沢があることは、有用な兆候の 1 つです。目が曇ってくぼんでいる場合は年齢を示唆している可能性がありますが、この検査で安全性を証明することはできません。多くの種では、えらはしっとりとしていて、自然に赤またはピンク色に見えるはずです。茶色、灰色、またはベタベタしたえらは品質が悪い場合があります。肌は乾燥してひび割れているのではなく、しっとりとしているように見える必要があります。肉はしっかりしていて、軽く押すと元に戻るはずです。指の跡が濃い場合や、肉が柔らかくて柔らかいと感じる場合は、別の部分を選択します。濡れた表面が必ずしも問題になるわけではありません。魚にはもともと水分が含まれています。ぬるぬるした物質の層が厚い場合、液体が漏れている場合、またはベタベタした質感がある場合には、さらに注意が必要です。 色に注意してください 色は品質を評価するのに役立ちますが、安全性テストではありません。サーモンは淡いピンク色から濃いオレンジ色までさまざまです。マグロは濃い赤色または明るい赤色に見えることがあります。一部の販売者は、特定の魚の外観を維持するために承認された方法を使用しているため、鮮やかな色はその魚が新鮮で安全であることを証明するものではありません。私は、匂い、質感、温度、パッケージ、販売者の情報と合わせて色を見ます。魅力的な機能 1 つで購入を決める必要はありません。 その魚が生食に適しているかどうかを尋ねてください 私は、魚介類売り場で売られている魚が生で食べられるとは思っていません。私は直接的な質問をします。「この魚は生食用ですか？寄生虫のリスクを減らすためにどのように扱われましたか？」答えは具体的でなければなりません。 「寿司級」などのラベルは、どの場所でも共通の意味を持つわけではありません。これは、規制された安全カテゴリではなく、店舗の説明として使用される場合があります。生料理用の魚は、特定の寄生虫によるリスクを軽減するために、管理された冷凍が必要な場合があります。凍結してもすべての危険がなくなるわけではありません。不適切な取り扱いによって引き起こされるすべての細菌、毒素、有害物質を破壊できるわけではありません。安全な調達と冷蔵保管は依然として重要です。魚種によっては特別なリスクを伴うものもあります。大型の捕食性の魚には、高レベルの特定の汚染物質が含まれている可能性があります。地元の食品安全に関するアドバイスは、適切な種と摂取量を選択するのに役立ちます。 輸送中は魚を冷やしてください 私は買い物の終わり近くに生の魚を買います。保冷剤と一緒に保冷バッグに入れて、余計な立ち寄りをせずに持ち帰っています。我が家では冷蔵庫の一番寒いところに保管しています。冷蔵庫は4℃以下に保ってください。私は清潔な蓋付きの容器を使用し、液体が他の餌に垂れない場所に魚を置きます。私は魚を扱う前後に手を洗います。きれいなナイフと板を使用します。生の魚に使用されるボードは、熱い石鹸水で洗って乾燥させていない限り、果物、サラダ、パン、または調理済みの食品に触れるべきではありません。 食べる前にパッケージを確認してください 密封されたパッケージが膨らんだり、漏れたり、破れたり、異常な液体が入ったりしてはいけません。賞味期限や保存方法を確認してみました。安全でない温度管理は印刷日以前に品質に影響を与える可能性があるため、私は日付だけに頼っていません。温かいまま放置していたり​​、異臭がしたり、開封後にベタつきを感じたりする場合は、味見をしません。小さな咬傷は安全な検査方法ではありません。食べる予定の量だけ作ります。生の魚は、特に暖かいキッチンでは、室温で長時間放置すべきではありません。残り物はすぐに冷蔵する必要があり、保存できる期間については地域の食品安全ガイダンスに従っています。 生の魚を避けるべき人を知ってください 生の魚、または軽く調理された魚は、妊娠している人、幼児、高齢者、免疫力が低下している人にとってより高いリスクをもたらす可能性があります。これらのグループは、代わりに完全に調理されたシーフードを選択する必要があるかもしれません。特定の健康状態がある人は、資格のある医療専門家に個別の指導を求める必要があります。安全な選択は、種、供給源、調理方法、個人の健康状態によって異なります。 実際的な例 私はかつて、魚介類の売り場で 2 つのサーモンの部分を食べ比べました。 1つは鮮やかなオレンジ色ですが、テクスチャーは柔らかく、開封後は強い香りがします。もう 1 つは、見た目はあまり鮮やかではありませんが、しっかりとした感触があり、適切に冷たさを保ち、明確な取り扱い情報が付属しています。単に魅力的に見えるからといって、明るい部分を選択するつもりはありません。 2 番目の部分は、慎重に扱っていることを示すさらに有用な兆候を示しています。その場合でも、生での使用に適していることを確認し、保管上の指示に従います。私のルールはシンプルです。生の魚を高品質の食品として扱います。ソース、香り、食感、温度、包装、調理指導などをグループで確認します。売り手が魚がどのように扱われたかを説明できない場合、または魚に異常な臭いや食感が見られる場合は、代わりに調理済みの魚介類を選択します。この記事の内容に関するお問い合わせは、hongjia: jeanyang@hongjiafoods.cn/WhatsApp +8615169671088 までご連絡ください。

米国食品医薬品局 2022 生鮮および冷凍魚介類の安全な選択と提供 疾病管理予防センター 2024 食品の安全性と生の魚介類のリスク 米国食品医薬品局 2022 魚介類の危険性と管理に関するガイダンス 米国農務省 2023 安全な食品の取り扱いと冷蔵慣行 国連食糧農業機関 2022 適切な魚の取り扱いとコールドチェーン管理 国際食品保護協会2021 生魚介類の調理中の相互汚染の防止